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植物细胞壁多糖高效酶解技术及其在食品加工中应用研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 郝倩;邓乾春;周彬;程园梦;周琦;陈洪建;邓紫玙;陈亚淑

作者机构：

关键词： 多糖降解酶;酶解机制;高效酶解技术;食品加工

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 植物细胞壁多糖的结构异质性和复杂性会限制食品加工中植物营养素的释放，最终影响产品的感官品质、营养价值和货架稳定性。利用植物细胞壁多糖降解酶(Polysaccharide-degrading enzymes of plant cell wall，PEPCW)实现高效酶解是食品加工中克服包裹植物细胞复杂多糖壁屏障的关键步骤。PEPCW包括纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶，可专一高效地水解植物细胞壁层中的糖苷键，显著改善产品感官风味、营养价值、提高多相体系稳定性，并提高产率等。近年来，PEPCW广泛用于饮料加工、植物营养素萃取、功能性糖制备，以及新兴可持续型植物基食品加工，成为食品绿色加工的研究热点。因此，本文就PEPCW酶解机制、高效酶解技术及其在食品工业中应用等领域的最新研究进行综述，以期为高品质植物基食品加工技术创新提供参考依据。

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