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植物基肉制品营养品质研究现状

文献类型： 中文期刊

作者： 刘浩栋;张金闯;陈琼玲;张玉洁;李同庆;王强

作者机构：

关键词： 植物基肉制品;营养品质;评价方法;影响因素;改良提升

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺，改善居民营养健康，减少环境污染等具有重要意义，并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因，植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上（猪肉的3倍），是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而，目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距，如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低，锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化，消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状，通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素，提出改良对策，为其营养品质评价与提升提供参考。

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