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亚麻籽-火麻仁植物乳制备工艺对其稳定性和营养成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 全双;陈亚淑;孙梦嘉;程晨;陈洪建;李晓雯;邓乾春

作者机构：

关键词： 亚麻籽;火麻仁;植物乳;自稳定;食用品质

期刊名称：中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 为提升富含ω-3功能油脂的系列油料作物在植物乳饮品中的应用，基于亚麻籽和火麻仁的营养特性，以亚麻籽、火麻仁为主要原料，探究了剪切粉碎时间（1～9 min）及火麻仁添加量（1/2～1/6）对亚麻籽-火麻仁植物乳（FHPM）的稳定性和营养成分溶出等的影响，对最优组（剪切粉碎3 min，火麻仁∶亚麻籽=1∶5）所得植物乳的营养素与风味物质组成进行剖析。结果表明，随着剪切粉碎时间增加，植物乳的自稳定性逐渐下降，大于3 min时明显分层，有絮凝现象。研究1～3 min的粉碎时间对营养的影响，发现剪切时间对蛋白质、油脂、膳食纤维、总酚、木酚素的溶出均有显著影响；且随着植物乳中火麻仁所占比例提高，蛋白质和油脂的含量明显提高，但植物乳的自稳定性显著下降，表明植物乳的稳定性与植物乳体系黏度、粒径、电位、颗粒组成等理化特性有关。最优组所得亚麻籽-火麻仁植物乳粒径为4.53μm，电位为-32.15 mV，固形物含量为5.17 g/100 mL，蛋白质含量为1.32 g/100 g，脂肪含量为3.45 g/100 g，膳食纤维含量为0.47 g/100 g，碳水化合物含量为0.57 g/100 g；植物乳具有合适的表观黏度，可在无外源稳定剂条件下4℃稳定储藏21 d。分析显示该植物乳含有小分子酮类、醛类、醇类等，呈现果味、花香味等良好风味；含有合理的氨基酸和脂肪酸组成。

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