数字农科院2.0

不同部位熟制羊肉中氨基酸与脂肪酸的组成及含量分析

文献类型： 中文期刊

作者： 张钰书;贾铮;李阳;王石;樊霞;鹿保鑫

作者机构：

关键词： 熟制羊肉;氨基酸;脂肪酸;营养成分;品质评价

期刊名称：农产品质量与安全

ISSN： 1674-8255

年卷期： 2025 年 04 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 新疆羊肉以肉质鲜嫩、低膻味、高蛋白和独特风味著称。为研究不同部位熟制羊肉营养物质的组成与含量变化，对阿勒泰羊胴体进行分割，系统分析阿勒泰羊前腿、后腿、腹部和背部4个部位煮制肉的氨基酸与脂肪酸特征差异，并进行营养价值评定。结果表明，4个部位羊肉中共检测到16种氨基酸、 19种脂肪酸，不同部位间的氨基酸、脂肪酸含量存在一定差异；腹部脂肪酸含量最高，后腿部位的多不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量（PUFA/SFA）和饱和脂肪酸含量/总不饱和脂肪酸含量（SFA/UFA）比值更接近标准值，n-6/n-3比例合理。C18:1n9t、 C18:3n3、 C18:2n6c、 C20:3n6、 C22:6n3、 C20:4n6、 C12:0、 C10:0是区分不同部位熟制羊肉的主要差异脂肪酸。所有部位肉的氨基酸模式均接近FAO/WHO的推荐模式，后腿部位总氨基酸含量最高。含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为羊肉中第一限制性氨基酸，脯氨酸、甘氨酸和酪氨酸是4个部位的差异氨基酸。研究结果为阿勒泰羊不同部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。

分类号：

  • 相关文献

[1]欧洲肉鸽与其他畜禽肉品质及主要营养成分比较分析. 常玲玲,汤青萍,王晴,付胜勇,穆春宇,张蕊,卜柱. 2017

[2]双阳梅花鹿鹿肉营养成分分析. 翟晶,左璐雅,付晶,刘松啸,张爱武. 2016

[3]北京鲜食甜玉米营养成分分析与评价. 江均平,孙艳丽,裴志超,王艳,张丽静,周继华,孟范玉,佟国湘,王占森,张旭,王凤忠. 2020

[4]甘肃4种地方杂交黑猪肉品质与营养成分比较. 姚学强,李江,张东辉,张继瑜,周绪正. 2024

[5]不同地区双齿围沙蚕养殖群体营养成分及抗氧化能力的分析与比较. 韩梦瑶,房景辉,张爽,严一粟,吕富,赵栩. 2025

[6]阿拉善地区5种荒漠植物种子营养成分研究. 毛祝新,傅华,牛得草,楚秉泉,陈昊. 2015

[7]不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析. 巨晓军,束婧婷,章明,刘一帆,屠云洁,姬改革,单艳菊,邹剑敏. 2018

[8]不同品种鸡肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸比较. 席斌,李大伟,郭天芬,李维红,杨晓玲,高雅琴. 2020

[9]不同地区玛伽主要营养成分分析. 刘炜,罗玲,周虹,赵珊. 2016

[10]甘南牦牛肉与中国西门塔尔牛肉营养特性对比分析. 刘亚娜,郎玉苗,包高良,韩冬洁,孙宝忠,谢鹏,张丽,李海鹏,余群力. 2016

[11]丹贝营养成分的研究. 周思静,李淑荣,王志东,高美须,裴颖. 2013

[12]饲料中添加抗菌脂肽对瓦氏黄颡鱼肌肉营养的影响. 姚清华,颜孙安,林虬,郭清雄,苏德森. 2016

[13]枯草芽孢杆菌对菲律宾鳗鲡肌肉营养的影响. 姚清华,颜孙安,苏德森,郭清雄,林虬. 2015

[14]风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价. 高媛,黄彩霞,冯岗,衣文正,孙宝忠. 2013

[15]林蛙油营养成分综合分析. 侯召华,赵慧,于滨,崔波. 2016

[16]红原牦牛奶与荷斯坦牛奶氨基酸和脂肪酸含量比较分析. 黄世群,罗玲,周虹,赵珊,毛建霏,刘炜,白胜. 2017

[17]饲喂苎麻嫩茎叶青贮料对山羊育肥效果及肌肉品质的影响. 高钢,熊和平,陈平,陈坤梅,陈继康,喻春明. 2016

[18]不同氮水平对高油玉米吉油一号籽粒产量及其营养品质的影响. 黄绍文,孙桂芳,金继运,何萍,王秀芳,张国刚,谢佳贵,张宽. 2004

[19]益生素对肉仔鸡生长性能、屠体性状及肉品质的影响. 李菊,张日俊. 2007

[20]牦牛乳氨基酸和脂肪酸的含量研究. 郭宪,裴杰,褚敏,包鹏甲,赵生军,阎萍. 2015

作者其他论文 更多>>