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基于响应面法的参芪饼干工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 肖梦炎;梁婷;张婷婷;孙晶;王凤忠;谢梦洲;李亮

作者机构：

关键词： 饼干;电子舌;智能感官评定;响应面法

期刊名称：中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2025 年 31 卷 1 期

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的:开发一款具有补中益气功效的饼干,并对其工艺进行优化。方法:采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对人参、黄芪、炙甘草、陈皮、茯苓水煎后的中药化学成分进行分析；电子舌确定环糊精及甜味剂种类及用量；中药水煎液浓缩后制备参芪饼干；单因素和响应面法优化参芪饼干配方。结果:水煎液加入10%β-环糊精、0.05%甜菊糖苷、10%木糖醇矫味效果最好,无难闻中药味和苦味。山药添加量150 g、红枣添加量40 g、低筋面粉添加量40 g、鸡蛋液添加量50 g时,饼干形态完整,断面结构细密均匀,口感松软,细腻,红枣香味浓郁,具有很好的营养价值。结论:制备出一款口感良好,具有补中益气作用的参芪饼干,为中药复方在药食同源领域的应用提供参考。

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