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不同毛火程度绿茶的品质成分及感官风味比较

文献类型： 中文期刊

作者： 吴荣梅;滑金杰;袁海波;叶浩;汪永奇;余秀宏;王近近;余书平

作者机构：

关键词： 绿茶;毛火程度;含水率;品质

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 该研究以一芽二叶初展的鸠坑为原料进行绿茶加工，通过毛火至15%、20%、25%的含水率获得重度、中度、轻度三个不同的毛火程度，分析其对所制绿茶品质的影响，明确绿茶毛火适度的含水率。结果表明，毛火程度越高，总黄酮苷、外形绿度值Sa、汤色绿度值La等显著越高（p<0.05），甜度值、外形黄度与绿度的比值Sb/Sa等显著越低（p<0.05）；重度毛火较轻度毛火的甜度值、Sb/Sa值分别下降了38.53%、78.88%,Sa、La、总黄酮苷等值分别增加了47.11%、11.02%、3.17%；中度毛火处理（20%含水率）的茶叶同时具有相对高的氨基酸、葡萄糖、甜度值、汤色黄度与绿度的比值Lb/La及相对低的酚氨比、总黄酮苷等，具备了优质绿茶的物质基础，其中Lb/La较重度和轻度毛火分别显著高出了3.14%、4.25%（p<0.05），茶叶呈现出嫩绿明亮、嫩香、鲜醇的优异品质，感官总分92.2，较重度和轻度毛火分别高出了1.25分、2.25分；不同毛火程度的茶叶品质差异的主要指标为Lb/La、LL、酯型儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷等。综上可知，20%毛火叶含水率可作为毛火适度的标准。

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