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弱后酸化发酵剂对长保质期酸奶品质特性影响的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李向东;乔成亚;吕加平;马国辰;梅芳;李海燕

作者机构：

关键词： 搅拌型酸奶;长保质期;后酸化;发酵剂

期刊名称：食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2008 年 33 卷 12 期

页码： 99-102

收录情况： 北大核心

摘要： 研究5种弱后酸化发酵剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,科.汉森公司的YF-622菌种发酵的酸奶蛋白质水解能力最弱,后酸化程度最小,30℃贮存13 d后酸度仅为89°T,并且其黏度、持水力和感官特性也明显优于其他4种菌种发酵的酸奶,乳酸菌活菌数达到国家标准的最低限制(≥106 cfu/mL)。因此,可将其应用于长保质期酸奶的生产。

分类号： TS252.54

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