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响应面法优化马铃薯曲奇饼干配方研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张珍珍;段欣妍;林静;赵瑞璇;彭星云;胡宏海

作者机构：

关键词： 曲奇饼干;马铃薯全粉;主成分分析;响应面法

期刊名称：粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 12 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版）

摘要： 以马铃薯全粉和低筋小麦粉为主要原料，制备马铃薯曲奇饼干。在单因素试验的基础上，对马铃薯曲奇饼干的形态、色泽、风味、口感、持油性、硬度进行主成分分析，获得综合评分。同时，以综合评分为指标，通过响应面法优化马铃薯曲奇饼干的配方。结果表明：最佳配方为马铃薯全粉添加量112 g、黄油添加量182 g、糖霜添加量121 g,所制得的曲奇饼干色泽金黄、口感酥脆、品质最佳。

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