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植物乳植杆菌发酵对人参体外模拟消化中活性物质含量及功能活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 郑志豪;李晓春;林登蕃;周映君;彭源德;宋帅;蔡金文;王海轩;谢纯良

作者机构：

关键词： 乳酸菌发酵;人参;体外模拟消化;稀有人参皂苷;抗氧化活性;α-葡萄糖苷酶抑制活性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为探究乳酸菌发酵对人参体外模拟消化中活性物质释放及功能活性的影响，本研究建立体外口腔-胃-肠三段消化模型，结合高效液相色谱技术（HPLC）及功能活性评价体系，系统分析了人参发酵前后在消化过程中总酚、总黄酮、多糖及单体皂苷的动态变化规律，并评估其抗氧化与降血糖活性。结果表明：在体外模拟消化过程中，乳酸菌发酵显著促进活性物质的释放。肠消化阶段，发酵组总酚释放量达3.65±0.11 mg/g，较未发酵组提升30.3%（p < 0.05）；发酵组总黄酮释放量在胃消化阶段受酸性环境影响短暂下降，但在肠消化后期恢复至1.18±0.04 mg/g。此外，发酵显著提高了稀有人参皂苷（F2、Rg3、CK、Rh2）在肠消化阶段的释放量，其中发酵组的F2、Rg3、CK 和Rh2释放量达到了12.57±0.07、8.32±0.54、7.25±0.21和1.81±0.12 mg/g，而未发酵组的F2、Rg3、CK 和Rh2释放量仅为10.21±0.19、0.62±0.13、1.43±0.16和0.38±0.07 mg/g。功能活性分析显示，在肠消化阶段，发酵组的ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原能力及α-葡萄糖苷酶抑制率分别为89.22%±3.04%、0.57±0.01(OD700)和83.81%±0.71%，较未发酵组分别提升21.8%、15.2%和8.3%（p < 0.05）。相关性分析表明，总酚、多糖和稀有人参皂苷（F2、Rg3、CK）与抗氧化及降血糖活性呈显著正相关，而原型皂苷Rg1、Re与活性呈负相关。综上，乳酸菌发酵通过酶解作用提前转化原型皂苷，协同消化环境进一步促进活性物质的释放与转化，显著提升消化产物的生物利用度与功能活性，为人参高附加值功能性食品的开发提供理论依据。

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