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低温压榨核桃饼酶解工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 左晨旭;李文林;陈亚淑;刘昌盛;周琦;杨博;郑畅;岳杨

作者机构：

关键词： 核桃饼;酶解;菠萝蛋白酶;亮度值;蛋白含量

期刊名称：中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为优化核桃饼酶解工艺，该实验首先以低温压榨核桃饼为原料，通过对核桃酶解上清液的蛋白含量、总固形物含量、亮度值L*、粒径和ζ电位的研究，从23种常用酶解核桃蛋白的酶中筛选出复合多糖酶V2010和菠萝蛋白酶。然后，采用单因素试验确定因子水平结合正交试验进行核桃饼两步酶解工艺优化，结果表明，第一步酶解复合多糖酶V2010酶解的最优条件为：料液比6:1、酶添加量1.2%，酶解时间90 min，酶解温度30℃，此时酶解上清液亮度值L*最高为86.73，第二步菠萝蛋白酶酶解最优条件为：酶解时间75 min，酶添加量2.4%，酶解温度60℃时，酶解上清液蛋白含量最高为1.96%。该研究有效利用核桃制油副产物-核桃饼进行酶解工艺的优化得到亮度值L*和蛋白含量兼优的核桃酶解上清液，并对酶解液进行成分和结构分析，为低温压榨核桃饼酶解技术的研究提供参考。

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