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工夫红茶加工过程中类胡萝卜素成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘飞;叶阳;李春华;汪闵;唐晓波;张厅;王小萍;王云

作者机构：

关键词： 工夫红茶;类胡萝卜素;香气前体物质;含量;加工过程;动态变化

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 4 期

页码：

收录情况： EI（2022版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2021-2022年度） ; 科技核心（2021版） ; 农林核心（2020版）

摘要： 采用液相色谱-串联质谱法测定工夫红茶加工在制品类胡萝卜素种类及含量,并对比分析所测类胡萝卜素组分随工夫红茶加工进程的动态变化。结果表明,工夫红茶加工在制品共检出类胡萝卜素组分24种,其中胡萝卜素类3种、叶黄素类10种、类胡萝卜素酯类11种；不同种类的类胡萝卜素在茶叶中的含量差异较大,其中以叶黄素(126.000 0±3.605 6)~(317.666 7±12.662 3)μg/g、β-胡萝卜素(31.533 3±1.365 0)~(70.166 7±1.650 3)μg/g含量较高；同一类胡萝卜素组分在加工过程中的变化存在较大差异,其中以叶黄素棕榈酸酯含量变异系数最大(130.85%)。同时,对比不同类胡萝卜素组分变化趋势,发现检出物质含量总体呈现3种变化趋势,其中以发酵、干燥阶段叶黄素变化速率最大,分别为10.25、58.33?μg/(g·h)；此外,研究发现持续中温、酶促氧化和剧烈湿热作用是引起类胡萝卜素变化的主要诱因,但各组分对其响应程度存在较大差异。研究结果将为红茶风味品质形成提供重要的科学依据。

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