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钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 许勇泉;陈根生;钟小玉;汪芳;杨宇宙;袁海波;尹军峰

作者机构：

关键词： 钙离子;绿茶茶汤;理化成分;感官品质

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2011 年 31 卷 03 期

页码： 230-236

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了含不同质量浓度钙离子(0～100 mg/L)的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势,而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。

分类号： TS272.51

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