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原料茶揉捻工艺对绿茶饮料品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 袁海波;尹军峰;邓余良;许勇泉;汪芳;陈根生

作者机构：

关键词： 原料茶;揉捻工艺;风味;茶饮料

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 33-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将不同揉捻工艺处理的绿茶原料加工成绿茶饮料,比较其浸出特性以及品质稳定性。研究表明,边烘边揉处理样的浸出特性较好,浸提10 min时茶多酚浸出量约为60 min时的92.9%;在4℃、37℃下贮藏7 d后,4种揉捻工艺处理中以边烘边揉、趁热揉捻处理样的氨基酸总量、色差值(L、-a/b)和感官品质得分较高,稳定性较好;灭菌后边烘边揉、趁热揉捻处理样的EGCG、GCG等酯型儿茶素总量相对较低。综合分析,饮料用原料茶的揉捻工序宜采用边烘边揉等热揉工艺。

分类号： TS272.51`TS275.2

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