数字农科院2.0

麸皮粒径对全麦面团流变特性和馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽娅;岳颖;蔺艳君;周闲容;佟立涛;王丽丽;周素梅

作者机构：

关键词： 麸皮;粒径;全麦面团;流变;馒头;酶

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 82-88+210

收录情况： 北大核心（2020版） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响。采用回添法将不同粒径麸皮(D_(50)=285.0、186.7、75.7μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头品质进行分析。结果表明:对于空白全麦体系,随着麸皮粒径的降低,全麦粉吸水率显著增加;全麦面团稳定时间和韧性有所降低,发酵性能变差,但面团延展性显著提高。加酶全麦面团流变特性随麸皮粒径度大小的变化规律与空白全麦面团体系相似。但加酶后,面团的稳定时间进一步降低,而面团的延展性、膨胀能力和发酵性能得到显著改善。酶法改良后的全麦馒头感官品质亦显著提高。对于空白和加酶全麦体系,中麸(D_(50)=186.7μm)全麦馒头感官品质均较佳,麸皮过细对馒头品质产生劣化作用。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]食品挤压过程的分析方法——RTD分析、流变分析. 赵学伟,魏益民,杜双奎. 2008

[2]鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响. 罗其琪,顾丰颖,曹晶晶,刘子毅,张帆,王博伦,王锋. 2018

[3]挤压引起食品特性变化的数学模型研究综述. 赵学伟,魏益民,杜双奎. 2008

[4]育成母牛日粮麸皮水平对营养物质消化率影响. 李雪娇,米艺,王消消,王自清,陈之华,姜军,黄洁,张晓明,莫放. 2011

[5]添加剂对甜高梁秆酒糟与麸皮混合青贮品质的影响. 蒋红琴,李十中,仉磊,祖旭,李习龙. 2016

[6]日粮精料中麸皮比例对西门塔尔杂交后备母牛日粮营养物质消化率的影响. 曹琼,霍菁菁,乌达巴拉·其其格,黄洁,申跃宇,王消消,姜军,莫放. 2011

[7]木聚糖酶体外酶解小麦麸皮相关技术参数研究. 黄世霞,王在贵,刘朝良,刘婧,吴东,张宏福. 2011

[8]元阳红米麸皮、精米、糙米、留胚米中营养成分及花色苷含量分析. 薛鹏,张威毅,张丰香,任贵兴. 2018

[9]黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响. 孙元琳,仪鑫,李云龙,刘瑞,周素梅. 2019

[10]挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究. 汪丽萍,刘宏,田晓红,刘艳香,刘明,陈永红,谭斌. 2012

[11]菜籽粕直接发酵和生物预处理后发酵产伊枯草菌素A性能比较研究. 李坤朋,张欣然,黄凤洪,金虎,钮琰星,陈守文. 2015

[12]发酵麸皮营养品质改善及其在动物饲料中的研究. 李暄,闻治国,杨培龙,杜立志,孟昆. 2021

[13]粒径对燕麦麸皮结构、物理特性及体外益生菌黏附力的影响. 唐菡颀,朱红广,仇菊,李再贵,王丽丽. 2023

[14]北方馒头实验室制作与评价. 周素梅,张国增,张梅红,钟葵,林伟静. 2011

[15]甘薯膳食纤维对馒头品质及老化的影响. 张苗,木泰华,韩俊娟. 2016

[16]青海省春小麦品种加工品质研究. 刘会涛,何中虎,张怀刚,马晓岗,张梅妞,张艳,王德森. 2004

[17]加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响. 张慧杰,孙丽娟,孙娟,张妍,李为喜,胡学旭,王步军. 2015

[18]中国小麦生产与品质要求(英文). 何中虎. 2000

[19]脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响. 曹伟伟,黄庆德,田光晶,邓乾春. 2016

[20]小麦理化性状对馒头加工品质的影响. 周素梅,任霞,王强. 2010

作者其他论文 更多>>