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复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用

文献类型： 中文期刊

作者： 刘丽娅;岳颖;蔺艳君;周闲容;佟立涛;王丽丽;周素梅

作者机构：

关键词： 全麦粉;馒头;葡萄糖氧化酶;戊聚糖酶;纤维素酶;比容

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 34 卷 2 期

页码： 14-19

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 受加工技术水平影响,我国全谷物食品感官品质欠佳,产业发展缓慢.本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良.结果表明:葡萄糖氧化酶(Gox)、戊聚糖酶(Pn)和纤维素酶(Ce)三酶协同作用,当添加量分别为Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg时,馒头比容可达到2.69 cm3/g,较空白样品提高22%;馒头高径比0.56,挺立度适中;同时馒头内部结构明显改善,气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低.

分类号： TS213.2

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