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不同糖类对绿茶饮料风味稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 汪洁琼;杨悦;叶青青;汪芳;曾亮;戴前颖;许勇泉;尹军峰

作者机构：

关键词： 绿茶饮料;糖类;贮藏;风味稳定性;儿茶素

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 37 卷 4 期

页码： 57-65

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 风味稳定性差一直是制约绿茶饮料货架期的主要因素之一.为了改善绿茶饮料货架期风味稳定性,对添加了蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的绿茶饮料在高温灭菌条件下(135℃、15 s)和贮藏过程中(4℃和38℃,28 d)的风味稳定性及主要品质化学成分含量变化进行了分析,并对其作用机理进行探讨.结果表明:1)绿茶饮料在高温灭菌与贮藏过程中风味发生明显劣变,而添加糖类物质可以一定程度提高绿茶饮料的风味稳定性;2)添加蔗糖和麦芽糖对提高绿茶饮料的风味稳定性好于葡萄糖和果糖;3)通过分析绿茶饮料品质变化机理,发现在高温处理条件下,蔗糖、麦芽糖、果糖和葡萄糖对表没食子儿茶素没食子酸酯都有保护作用,其中麦芽糖的保护效果最好.综上分析,添加蔗糖和麦芽糖可以一定程度改善绿茶饮料的风味稳定性.

分类号： TS275.2

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