数字农科院2.0

促干剂预处理对和田红鲜葡萄制干理化性质及香气挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李佳会;李旋;胡佳星;张爱东;王丽萍;薛友林;毕金峰

作者机构：

关键词： 和田红葡萄干;促干剂;电子鼻;固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS);香气挥发性成分

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 本研究以和田红葡萄为对象，探究鲜葡萄在未使用与使用促干剂预处理制得的葡萄干的理化性质与香气挥发性成分的变化差异。结果表明：鲜葡萄制干后颜色变暗，红黄值增加，还原糖、可滴定酸、抗坏血酸等含量增加显著，促干剂预处理降低和田红葡萄干亮度、增加其红黄值，提高葡萄干中的还原糖含量，降低可滴定酸及抗坏血酸含量。电子鼻雷达指纹图呈现不同响应，通过挥发性成分定性定量分析，GR、NDAR以及DAR分别检测到99种、 109种和108种挥发性成分，GR、 NDAR、DAR中占比最高的分别是醇类（48.45%）、醛类（58.46%）、酮类（45.00%）；促干剂预处理导致D-柠檬烯降解消失，醛酮类物质占比降低2.88%，且影响葡萄干中特征香气成分浓度；基于OAV＞1发现促干剂预处理使得糠醛和5-甲基糠醛以及9种特征香气成分浓度呈现弱化趋势；通过ROAV≥1筛选出16种关键香气成分，结合VIP＞1确定3种关键成分包括癸醛、E-2-壬烯醛及2-甲基丁酸乙酯，对鉴别GR、NDAR、DAR具有重要作用；GR与NADR、DAR的香气轮廓差异较大，NDAR和DAR整体香气轮廓相似，但果香和甜香较DAR更突出。本研究揭示了和田红鲜葡萄、未用促干剂葡萄干及促干剂预处理下的葡萄干的理化性质及香气挥发性成分差异，为后续制干工艺优化，产品风味品质提升提供了数据支撑和理论依据。

分类号：

  • 相关文献

[1]饲用苎麻与玉米混合青贮饲料的气味分析. 王满生,王延周,杨晶,侯振平,王郝为,戴求仲. 2018

[2]电子鼻技术在果蔬检测中的应用. 贾文珅,李孟楠,王亚雷,梁刚,满燕,潘立刚. 2016

[3]基于人工神经网络算法的电子鼻系统在食品无损检测中的应用. 万赐晖,贾文珅,王纪华,吴楠京. 2016

[4]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2014

[5]应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺. 孙红梅,王金枝,张春晖,李侠,贾伟,董宪兵. 2014

[6]电子鼻技术在肉类品质应用中快速分析初探. 王亚雷,贾文珅,潘立刚,任东. 2016

[7]电子鼻对不同地域的蜂胶气味测定的初步研究. 张红城,李春阳. 2008

[8]不同采收成熟度烤后烟叶香气质量评价. 王春凯,王英俊,矫海楠,许家来,任杰,翟明泉,赵海刚,李昌浩,徐秀红. 2016

[9]不同热处理燕麦片风味物质分析. 顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅. 2015

[10]不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究. 郭昕,张春江,胡宏海,黄峰,张泓. 2014

[11]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2015

[12]电子鼻技术在快速检测小麦矮腥黑穗病菌中的应用. 詹浩宇,周益林,段霞瑜. 2011

[13]利用电子鼻技术快速检测小麦中的矮腥黑穗病菌. 詹浩宇,周益林,段霞瑜. 2011

[14]植物源性食品原产地溯源技术研究进展. 马奕颜,郭波莉,魏益民,赵海燕. 2014

[15]牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析. 沙坤,郭江南,郎玉苗,张泽俊,李海鹏,孙宝忠. 2015

[16]电子鼻zNose~(TM)构建棉花挥发物指纹图谱及被害棉花挥发物释放节律分析. 赵秋剑,赵奎军,张永军,吴孔明. 2010

[17]两种大豆同名品种鉴别方法的对比研究. 赵婧,何娟娟,辛霞,卢新雄,周延林. 2015

[18]电子鼻检测烤后烟叶挥发性组分的方法研究. 冯莉,常爱霞,郭丛涛,李艳丽,高亭亭,文轲,罗成刚. 2014

[19]鸡骨素及其酶解液的美拉德反应产物挥发性风味成分比较分析. 孙红梅,李侠,张春晖,董宪兵,李银,贾伟. 2013

[20]基于电子鼻分析夏橙汁在贮藏过程中香气的变化. 田雪琴,郭丽琼,焦晓磊,吴厚玖,苏霞,曹秋旭. 2013

作者其他论文 更多>>