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甘薯多酚氧化酶酶学性质及电解水对其酶活力抑制效果

文献类型： 中文期刊

作者： 于章龙;刘瑞;孙元琳;周素梅;符喜春

作者机构：

关键词： 甘薯;多酚氧化酶;酶学性质;抑制剂;电解水

期刊名称：食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2021 年 42.0 卷 6.0 期

页码：

收录情况： 不在遴选数据库范围

摘要： 以晋甘9号甘薯为试验材料,对其多酚氧化酶酶学特性、酶促动力学参数以及不同抑制剂对其酶活力抑制效果进行了研究。结果表明,甘薯多酚氧化酶（PPO）酶促反应产物在410 nm处有最大吸收峰, PPO最适作用pH为4.8,最适作用温度为30℃。米氏常数Km为0.044 mol/L, Vmax为72.46 U。镁、钠、钾离子对PPO均表现出一定的抑制效果,其中0.01 mol/L KCl对PPO酶活力抑制率可达29.77%。抗坏血酸对PPO的抑制效果优于柠檬酸,其中0.15 mol/L的抗坏血酸对PPO的抑制率可达74.15%。强酸性电解水可有效抑制甘薯PPO活性,其中pH 3.33、有效氯质量浓度42.31 mg/L的电解水对甘薯PPO酶活抑制率可达65.30%。该研究为有效抑制甘薯PPO活力提供了新方法。

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