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芝麻蛋白的组成、结构、功能特性及其应用

文献类型： 中文期刊

作者： 周际松;周倩;吴萍;金伟平;邓乾春;郑畅;刘昌盛;彭登峰

作者机构：

关键词： 芝麻蛋白;结构;提取;功能特性;修饰改性

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 全球人口的快速增长以及生活水平的提升导致对蛋白质的需求持续上升。芝麻是我国广泛种植的油料作物之一，被列为我国现代农业产业技术体系的重要农作物。芝麻及其制油后的饼粕中含有丰富的蛋白质，分别为～20%和38%～50%，研究报道芝麻蛋白中必需氨基酸含量丰富，氨基酸组成相对平衡。因此，高效利用芝麻蛋白不仅可以提升芝麻的资源利用率，也是保障我国蛋白质供给平衡的重要途径之一。本文重点总结了芝麻蛋白的组成和营养价值、提取方法、结构与理化特性、功能特性、修饰改性方法及其在食品加工中的应用，为推动芝麻蛋白的精深加工与高值化利用提供支撑。

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