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新疆北疆地区小麦品质现状及加工适用性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 邹雨菲;连金龙;林嘉琪;陈晓宏;桑伟;郭波莉;蒋长兴;张影全

作者机构：

关键词： 新疆;小麦品种;小麦籽粒品质;面制品;加工适用性

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为深入了解新疆北疆地区大田小麦品质现状，及其对不同面制品的加工适用性，促进疆内小麦及其制品在全国市场的流通与融合。该研究以2023年在北疆地区收集的37份大田小麦样品为材料，全面分析北疆地区大田小麦品质，明确主栽小麦品种加工制作拉条子、面包、北方馒头、抄手皮的质量特性及适应性。结果表明，北疆地区小麦容重、湿面筋含量、面筋指数较高，面团稳定时间较长且延伸性好，品质普遍达到中强筋、强筋水平，但蛋白质含量还有待提高。新春26号和新春44号适用于制作拉条子、面包、馒头和抄手皮；金石农1号适合制作拉条子和馒头；新冬18号适合制作拉条子和面包；宁春16号适合制作面包和抄手皮；新冬52号和新春37号适合制作抄手皮；新春32号适合制作馒头。相关性分析发现，籽粒蛋白质含量、面筋指数、面团粉质质量指数对4种面制品的感官及质构特性均有显著或极显著影响，拉条子的感官质量主要受面团稳定时间和面团拉伸参数的影响。通过分析区域大田小麦品质现状，明确主栽小麦品种的加工适用性，为北疆地区小麦的合理利用和市场推广提供了科学依据。

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