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黄淮冬麦区主栽小麦品种白盐面条加工适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙航航;王建立;关二旗;张影全

作者机构：

关键词： 黄淮冬麦区;小麦品种;流变特性;主成分分析;聚类分析;品质评价

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 为系统探究黄淮冬麦区不同品种小麦制作白盐面条的适宜性，本研究选取23个品种小麦，运用相关性分析、主成分分析和聚类分析等统计学方法，对籽粒品质、面粉理化特性、糊化特性和混和特性以及白盐面条食用品质进行了综合评估。结果表明，不同品种小麦在硬度指数、湿面筋含量、破损淀粉含量、黏度、衰减值、稳定时间和弱化度等方面存在显著差异，且各品质指标的变异系数亦呈现明显的差异。通过相关性分析可知，籽粒硬度、面粉蛋白质含量、湿面筋含量和吸水率与白盐面条感官品质呈显著正相关（P＜0.05）。主成分分析结果显示，小麦籽粒品质评价指标可由6个主成分因子进行表征，累计方差贡献率为81.077%，能够用来解释原始变量的大部分信息，其中第1主成分（反映面粉品质和混合特性）和第2主成分（反映小麦籽粒品质和糊化特性）在小麦品种品质评价方面占据着主要作用。结合聚类分析结果，可将23个小麦品种划分为4个类别，其中第二类小麦品种制得白盐面条的硬度、咀嚼性和胶凝性适中的同时具有较低的蒸煮损失率而且感官评分最高，更适宜于白盐面条的制作。第二类小麦品种具体包括：郑育麦16、周麦36、伟隆169、郑麦179、郑麦103、豫保一号和开麦21，其品种指标阈值如下：面粉蛋白含量10.85% ～ 12.93%、峰值黏度2262.00 ～ 2748.00 cP、最低黏度1406.00 ～ 2021.00 cP、稳定时间1.5 ～ 4.7 min、硬度2812.00 ～ 4012.00 g、咀嚼性1878 ～ 2588 g、蒸煮损失率3.31% ～ 5.36%。

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