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抄手消费习惯调查及抄手皮感官评价方法建立

文献类型： 中文期刊

作者： 林嘉琪;魏燕超;汪江华;郭波莉;赵海燕;张影全

作者机构：

关键词： 抄手皮;消费习惯;感官评价;方法建立;问卷调查

期刊名称：中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 目的：调查了解不同人群抄手消费习惯及品质要求，以期面向消费者构建抄手皮感官评价方法。方法：通过问卷调查的方式，收集不同性别、不同年龄段、不同收入水平、不同居住地区人群抄手消费习惯及品质要求，根据调查结果筛选抄手皮感官评价要素，依据消费者对不同要素的关注度占比赋分。结果：消费者对抄手食用品质的关注要素集中在馅料味道（70.23%）和抄手皮口感（67.56%）。在制作抄手时，90.57%的消费者选择从市场购买抄手皮，不同人群对抄手皮品质需求存在差异。消费者对生抄手皮的厚度、软硬度、色泽关注较高，色泽更倾向于乳黄/微黄；对熟抄手皮的爽滑性、色泽、软硬度、弹性关注较高，色泽也更倾向于乳黄/微黄。结论：生抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20分、“厚度”25分、“软硬度”25分、“是否粘连”15分、“韧性”15分；熟抄手皮各要素赋分依次为“色泽”20分、“表观状态”15分、“爽滑性”25分、“软硬度”20分、“弹性”15分、“粘牙程度”5分、“耐泡性”10分。

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