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基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分

文献类型： 中文期刊

作者： 杨旖旎;王林海;袁彬宏;岳杨;顾亚茹;韦小燕;周琦

作者机构：

关键词： 小磨香油;挥发性风味成分;溶剂辅助风味蒸发萃取法;三重四级杆气相色谱-质谱联用;相对气味活度值

期刊名称：轻工学报

ISSN： 2096-1553

年卷期： 2024 年 1 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版）

摘要： 以市售小磨香油为研究对象,采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分,利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析,结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析.结果表明:从市售小磨香油中共鉴定出 107 种挥发性风味成分,其中 35 种挥发性风味成分(ROAV≥0.01)具有典型的风味特征贡献,包括 4 种硫化物、5 种酚类、10 种吡嗪类、4 种呋喃类、3 种醛类、4 种噻唑类、2 种吡咯类、2 种噻吩类和1 种吲哚,使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味.14 种ROAV≥0.10 的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2,3-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分.综上,采用该方法确定小磨香油的关键风味成分,不仅可扩充小磨香油的风味数据库,还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础.

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