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微波非热效应对浓香菜籽油风味形成的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 姚岚航;李文林;朱程;王韦;韩梅;黄桃翠;周琦

作者机构：

关键词： 浓香菜籽油;微波非热作用;纯热作用;关键风味物质;香气强度

期刊名称：农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 菜籽微波是制备浓香菜籽油的高效生香预处理环节，为从不同阶段探究微波热作用与非热作用对关键风味物质的贡献差异，该研究以菜籽为原料，在150℃（1～5 min）恒温下分别采用微波和纯热（炒籽）预处理后进行压榨制油,对毛油风味进行对比研究，采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱-嗅闻技术对菜籽油中关键风味成分进行定性定量。微波处理1～5 min菜籽油中风味物质总含量是纯热作用的1.17、1.98、1.23、2.96和3.88倍。5 min时微波和纯热促成的浓香菜籽油中关键香气总量分别为266.54和68.83 mg/kg。微波作用下各类挥发性风味物质含量是纯热作用的2～15倍，能促进吡嗪类、酚类、醇类、酸类、醛类、异硫氰酸酯和含硫化合物的产生，同时发现呋喃类是微波非热效应产生的特有物质，说明相同温度下微波阶段中的非热作用对浓香菜籽油中关键风味的形成起决定性作用。

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[2]不同品种菜籽原料与浓香菜籽油风味品质的相关性. 初柏君,扈柏文,李晓龙,武州,于淼,赵慧敏,苏晓霞,惠菊,周琦,王翔宇. 2022

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