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膨爆预处理对菜籽油营养及抗氧化性能的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄颖;郑畅;刘昌盛;李文林

作者机构：

关键词： 蒸汽膨爆;微结构;菜籽多酚;抗氧化性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 本研究对菜籽进行不同程度地蒸汽膨爆热处理（0.40～1.40 MPa）并低温压榨制油，利用透射电子显微镜（transmission electron microscope， TEM）表征种子微观结构，同时通过测定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指标综合评价菜籽油品质。结果表明，处理后菜籽细胞结构不再完整，油脂聚集，蛋白质变形。其次随膨爆压力的增加，水分含量逐渐减小，而出油率先增高后降低；油酸、亚油酸、α-亚麻酸发生显著改变。预处理过程中释放的能量能有效破坏活性物质复合体，释放出更多游离多酚，使总酚含量比对照平均提高了8.56倍；尤其是2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚（2，6-dimethoxy-4-vinylphenol， canolol），峰值达到2157.95 mg/kg。酚类化合物可以鳌合金属离子，使自由基能力下降，从而提高油脂抗氧化性。具体表现在1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical， DPPH）清除自由基能力和铁离子还原能力（ferric ion reducing antioxidant power， FRAP）平均提高了12.12和11.62倍。同时脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加，后期发生热降解而降低。多种抗氧化成分共同作用使处理后菜籽油氧化诱导期持续延长，最终高达22.92 h。综上，膨爆预处理有效提高了菜籽油的营养及抗氧化性能。

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