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蒸汽爆破对猪皮冻凝胶体系及其品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 马相杰;孟少华;赵建生;张德权;黄现青;宋莲军;乔明武;王楠;马燕

作者机构：

关键词： 猪皮冻;蒸汽爆破;凝胶体系;稳定性;品质

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的中国传统特色美食，具有低脂肪、低热量和高蛋白等特点，深受消费者喜爱。传统制作方法是将猪皮按照一定的水料比熬煮数小时而成，该研究则通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻，考察了蒸汽爆破后猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性，并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明，与传统制作皮冻相比，蒸汽爆破极大缩短了制作时间，猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为，黏性有明显提升，其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性，制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜，感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。

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