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粒径对青稞麸皮结构、理化及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王桐;王雪青;田亚凝;杨京京;党斌;沈小刚;王凤忠;王丽丽

作者机构：

关键词： 青稞麸皮;粒径;孔隙特征;水合特性;体外降血糖能力

期刊名称：食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为研究粒径变化对青稞麸皮的结构、理化及功能特性的影响，本研究采用了不同强度的气流冲击磨（Airflow impact milling， AFIM）对粗青稞麸皮（Coarse Highland barley bran， CHB）进行碾磨。获得了平均粒径为69.04 μm的中青稞麸皮（Medium highland barley bran， MHB）、58.85 μm的细青稞麸皮（Fine highland barley bran， FHB）和32.04 μm的超微青稞麸皮（Ultrafine highland barley bran， UHB）。从粒径分布、微观结构、理化组成、孔隙特征以及功能特性等方面对这四种样品进行了多重表征。研究结果表明：随着青稞麸皮的粒径减小，部分不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber， IDF）转化为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber， SDF），导致SDF在总膳食纤维中的比例由7.18（CHB）增加到8.50（UHB）。显微结果与孔隙特征研究显示，随着粒径减小，青稞麸皮的堆积状态变得更加紧密，50 nm-10 μm微孔在青稞麸皮孔隙中逐渐占据主导地位，从CHB组的31%提高至UHB组的69%。麸皮的组成和结构变化影响了其持水力、持油力等水合特性，相较于CHB，UHB的这两个指标分别降低了21%与7.64%。体外葡萄糖吸附实验表明，随着粒径减小，青稞麸皮对高浓度葡萄糖的吸附能力和抑制扩散的能力增强。综上所述，气流冲击磨通过物理改性有效降低了青稞麸皮的粒径分布，同时显著改变了麸皮的化学组成、微观结构、孔隙结构和颗粒间堆积状态，进而影响了其理化及功能特性的发挥。

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