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不同粉碎方式对抹茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 毛雅琳;汪芳;吕品;李勤;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 抹茶;石磨粉碎;球磨粉碎;气流粉碎

期刊名称：中国茶叶

ISSN： 1000-3150

年卷期： 2022 年 44 卷 11 期

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收录情况： 不在遴选数据库范围

摘要： 为探究石磨、球磨及气流粉碎等粉碎方式对抹茶品质的影响,文章对上述3种粉碎方式加工的抹茶进行感官和理化品质分析。结果表明,随着球磨粉碎时间的延长,抹茶温度不断升高；综合感官品质、生化成分、抹茶色差值、抹茶粒径等分析结果,球磨粉碎16 h的抹茶品质较优。气流粉碎机加工抹茶主要由A塔(主塔)和B塔(副塔)出粉。当分级机频率为40 Hz时,A塔粉碎的抹茶感官品质相对最好,茶汤明亮度高,色相值|b*/a*|较小,粒径小；B塔出粉的抹茶叶绿素含量最高,但其酚氨比最大、微生物数量最多。石磨、球磨和气流粉碎加工的抹茶品质及生产效率差异显著。石磨抹茶感官品质较好,茶氨酸含量高、酚氨比低,但粒径远大于球磨和气流粉碎的抹茶。球磨抹茶颜色绿,微生物含量低。气流粉碎的抹茶感官品质较差、无明显覆盖香。3种抹茶的粒径D60

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