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小麦粉面团吸水率及其理化特性的逐步回归与通径分析

文献类型： 中文期刊

作者： 王蕾;黄璐瑶;郭波莉;彭晓丽;范方辉;张影全

作者机构：

关键词： 小麦粉面团;吸水率;理化特性;通径分析;逐步回归分析

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 18 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律，筛选影响面团吸水率关键质量指标，构建面团吸水率预测模型。以34个小麦粉为试验对象，利用相关性和通径分析方法，探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的关系。结果表明：大分子量聚集体蛋白（large polymerized protein,LPP）/大分子量单体蛋白（large monomer protein,LMP）、面粉平均粒径(D[4,3])、湿面筋含量和破损淀粉含量对面团吸水率有较大的正向直接影响，灰分含量对面团吸水率有较大的负向直接影响。采用逐步回归分析方法构建面团吸水率的最优回归模型：y=34.076+0.705X1（湿面筋含量）+1.477X2（破损淀粉含量）-49.887X3（灰分含量）-0.101X4(D50),R~2=0.890 6。

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