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变温干燥对半干调味烤虾品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 罗慧娟;陈晓婷;韦福会

作者机构：

关键词： 变温干燥;半干调味烤虾;品质变化;挥发性化合物;滋味物质

期刊名称：渔业研究

ISSN： 1006-5601

年卷期： 2025 年 6 期

页码：

收录情况： 无来源刊（2025版）

摘要： 背景对虾营养丰富、滋味鲜美，深受消费者喜爱。干制作为对虾加工的主要方式之一，传统恒温干燥技术存在明显局限，低温干燥难以形成理想风味，而高温干燥则导致质构硬化等品质缺陷，制约了产品综合品质的提升。目的揭示不同变温干燥条件对半干调味烤虾品质的影响，筛选出最优的变温干燥工艺，以开发色泽、质构与风味俱佳的半干调味烤虾为目的，并为半干水产品的研发提供技术参考。方法本实验以南美白对虾（Litopenaeus vannamei）为研究对象，通过低温与高温结合的方式进行干制加工，系统探究不同干燥条件（60 ℃−2 h/160 ℃−20 min、60 ℃−2 h/180 ℃−20 min、60 ℃−2 h/200 ℃−10 min）对半干调味烤虾的色泽、质构（硬度和剪切力）、收缩率、挥发性化合物、滋味、呈味核苷酸和感官综合品质等指标的影响。结果与鲜虾相比，经干燥处理的半干调味烤虾水分含量（MC）和水分活度（AW）显著下降（P<0.05），而收缩率、硬度和剪切力均显著上升（P<0.05），质地、色泽和风味均明显增强。在不同干燥条件中，分别在160 ℃干燥20 min和180 ℃干燥20 min的半干调味烤虾的质构特性和风味轮廓均相近。180 ℃−20 min处理组的挥发性风味与滋味物质最为突出，以2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪和2-乙基-5-甲基吡嗪等吡嗪类挥发性化合物为主，呈肉香、烤香和坚果香味；同时，该组具有较高的肌苷酸（IMP）和腺苷一磷酸（AMP）含量（分别为601.54、287.69 mg/100 g）及鲜味和丰富性响应值，且感官评分最高（16.10）。结论变温干燥工艺中以60 ℃干燥2 h结合180 ℃干燥20 min为最佳条件，可制备质地良好和风味突出的半干调味烤虾。

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