文献类型： 中文期刊
作者： 韩颖;杨越然;吕可盈;张长慧;莫慧茹;相启森;么杨;朱莹莹
作者机构：
关键词： 青稞;湿热处理;益生菌;代谢物;消化特性
期刊名称：食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2025 年
页码：
收录情况： EI（2025版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）
摘要： 湿热处理是改善全谷物健康效益的有效方法。本研究评价了湿热处理（Heat Moisture Treatment，HMT）对全谷物青稞（Hordeum vulgare L.）基本营养组成、消化特性、代谢物组成和体外促进益生菌增殖作用的影响。结果表明，湿热处理青稞（Heat Moisture Treatment-Highland Barley，HMT-HB）中β-葡聚糖含量显著提升了8.01%（P<0.05），直链淀粉含量显著提升了73.04%（P<0.05），抗性淀粉含量显著提升了51.06%（P<0.05）。与天然青稞（HB）相比HMT-HB中脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物和有机氧化合物类代谢物显著提高，而有机氮化合物、生物碱及衍生物和核苷、核苷酸和类似物显著降低。在差异代谢物鉴定基础上，发现HMT-HB差异代谢物通路主要富集在嘌呤代谢、氨基酰-tRNA合成和亚油酸代谢上。此外，进一步评价发现，湿热处理前后的青稞粉无论作为替代碳源还是补充碳源，都能显著促进罗伊氏乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和粪肠球菌（Enterococcus faecalis）的增殖（P<0.05），其中HMT-HB促进三种益生菌的效果更强。以上结果可为全谷物青稞健康食品的研发提供理论依据。
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