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热杀菌对亚麻籽乳理化稳定性及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 禹晓;杨帆;乔好;孙好翯;李升;邓乾春;周琦;陈亚淑;朱莹莹

作者机构：

关键词： 巴氏杀菌;亚麻籽乳;理化稳定性;植物蛋白饮料;油脂体;界面组成

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2024 年 42 卷 6 期

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 亚麻籽作为功能性食品原料,富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物,极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象,探究不同热杀菌条件(65℃-30 min、85℃-15 min、95℃-15 s)对亚麻籽乳理化稳定性的影响,重点聚焦体系中油脂体界面特性的变化。研究结果表明:热杀菌处理后,亚麻籽乳的平均粒径增加了95.58%(P

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