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干茶和速溶茶粉中儿茶素类物质的消化稳定性差异

文献类型： 中文期刊

作者： 张梦雪;江和源;王伟伟;叶水心

作者机构：

关键词： 干茶;速溶茶粉;pH;消化酶;茶多酚;抗氧化活性

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2025-2026年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 采用体外模拟消化模型，探究茶汤中不同pH和消化酶对茶多酚（Tea polyphenols，TP）、儿茶素类物质（Catechins，CATE）及其抗氧化活性的影响，并比较干茶和速溶茶粉两种饮用方式之间的差异。利用福林酚法测定TP浓度，高效液相色谱法（HPLC）定量分析儿茶素组分，通过铁离子还原能力（FRAP）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2，2?-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除能力综合评价两类茶汤的抗氧化活性。结果表明，模拟消化前红茶速溶茶粉的茶汤TP浓度(874.19 mg·L-1)约为干茶茶汤(551.50mg·L-1)的1.59倍，CATE浓度(239.58mg·L-1)约为干茶茶汤(142.98mg·L-1)的1.68倍，抗氧化活性约为干茶茶汤的2倍。经胃肠模拟消化后，红茶速溶茶粉的茶汤CATE及抗氧化活性的稳定性均低于干茶，可能与速溶茶茶汤中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）+表没食子儿茶素（EGC）占比高及其肠道降解规律有关。pH 2.0和pH 7.0环境均降低茶汤的抗氧化活性，pH偏酸性的影响更大。添加胃蛋白酶，TP和CATE的检测浓度上升，茶汤抗氧化能力更强，而胆汁盐和胰酶的添加降低了茶汤的FRAP值。速溶茶粉的制备、pH与消化酶的阶段性作用均会影响茶叶中儿茶素类物质的消化稳定性，通过优化速溶茶浸提参数可减少对茶叶中儿茶素组分的改变，避免空腹饮茶胃酸环境的影响，从而提高茶叶中儿茶素类物质的生物利用度。

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