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不同遮荫方式及加工工艺对碾茶品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曾淋;毛雅琳;汪芳;郑寨生;胡美娟;傅燕青;金珊;袁名安;许勇泉

作者机构：

关键词： 碾茶;遮荫;杀青;烘干;茶叶品质

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2023 年 44 卷 15 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为提高碾茶品质，考察遮荫方式（直接覆盖、高棚覆盖和混合覆盖）和遮阴时间（6、10、15、20 d）、杀青机蒸汽流量（60、80、100、120、140 kg/h）和烘干温度（210、220、230、250℃）等关键工艺参数对碾茶感官品质、理化成分的影响，并研究碾茶加工过程中理化成分的变化。结果表明：遮荫方式以混合覆盖加工的碾茶综合品质最佳；直接覆盖6 d、高棚覆盖15 d时加工的碾茶品质均较好。杀青蒸汽流量为120 kg/h时，加工的碾茶酚氨比最小，茶氨酸含量最高，能较好保留茶叶营养成分；烘干温度220℃干燥的碾茶感官品质整体较优，叶绿素和氨基酸含量最高。相关性分析表明，碾茶感官品质总得分与叶绿素a（r=0.741,P＜0.01）、叶绿素b（r=0.767,P＜0.01）和总叶绿素（r=0.754,P＜0.01）含量呈极显著正相关，而茶汤浓度与其色差L*值呈极显著负相关（r=-0.817,P＜0.01）。

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