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白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 林诗笛;蒋青香;林琦;许勇泉;李利君;翁淑燚;倪辉;李清彪

作者机构：

关键词： 速溶茶粉;加工工艺;香气轮廓;香气成分;气相色谱-质谱法

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 茶叶加工成速溶茶粉的工艺过程对香气具有显著影响，但热提取、过滤、浓缩等对香气的影响规律尚不明确。本研究以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉的工艺过程为对象，采用感官评价、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、香味强度值（OAV）等技术研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律。结果表明，白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性，但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大；3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分。浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV值，碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV值。出人意料的是，超滤除去了茶多酚复合物，促进了香气成分的释放，导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV值增加。本研究阐明了白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律，尤其是发现了超滤处理促进香气成分的释放，为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质以及提供了理论依据。

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