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闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 滑金杰;江用文;袁海波;尹军峰;钟维标;余书平;谢前途

作者机构：

关键词： 黄茶;闷黄;生化成分;微生物;影响因子

期刊名称：茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2015 年 03 期

页码： 203-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。

分类号： TS272.4

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