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不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李芝萱;钞春明;张佳龙;李玉玲;唐选明;潘艳芳

作者机构：

关键词： 超高压;鲜榨生菜汁;不同温度;贮藏稳定性

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 1 期

页码：

收录情况： EI（2023版） ; ; 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为探究不同冷藏温度（0、4、8℃）下超高压（ultra-high pressure,UHP）（600 MPa、2 min）处理鲜榨生菜汁（fresh lettuce juice,FLJ）的贮藏稳定性，分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样，测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等，并分析其变化规律。结果表明，UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/m L，霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/m L，均在国家标准（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》）限量范围内。与初始相比，0、4、8℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色，总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显；固形物体积、粒径、表观黏度均增大，稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升，FLJ各项参数的变化速率加快，其中0℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标，0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度，4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d，本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。

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