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3种大豆的品质特性及其加工适宜性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李淑英;侯丽真;于伟;王永泉;范蓓;王凤忠

作者机构：

关键词： 大豆品种;时空品质评价;加工适宜性;营养品质

期刊名称：粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 2 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版）

摘要： 以阜豆17、皖豆15、早熟1号大豆为原料,分别制备豆浆、豆腐以及酸豆乳,分析3种大豆品种的营养及功能特性指标,同时探究不同大豆品种对其加工制品的营养及品质特性的影响。结果表明:3种大豆品种中蛋白质、脂肪以及水分含量存在显著差异,而胰蛋白酶抑制剂含量无显著差异；早熟1号中低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷和凝集素含量最高,皖豆15的植酸含量最高。阜豆17、皖豆15适合制备高蛋白质的豆浆,早熟1号制备的酸豆乳硬度较高,阜豆17制备的豆腐出品率最高。

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