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云南大叶种茶鲜叶原料的物化特性比较

文献类型： 中文期刊

作者： 王近近;滑金杰;江用文;邓余良;袁海波

作者机构：

关键词： 云南大叶种;鲜叶;嫩度;品种;季节;品质

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 43 卷 22 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; 科技核心（2021版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 鲜叶是制茶的基本原料,为探究大叶种鲜叶原料的物化特性,以春季和秋季的勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种等茶树的单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶共4个不同嫩度的新梢为研究对象,通过物理和化学指标的测定,分析嫩度、品种、季节间鲜叶品质的差异,并运用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)研究不同等级鲜叶的关键差异性指标。结果表明,鲜叶成熟度越高,叶长、节间长、百芽重、含水率、粗纤维等值越高,咖啡碱、全氮量、质量系数越低；秋季的叶长、百芽重、含水率、氨基酸等值大于春季；不同品种相同嫩度鲜叶的叶长、叶宽、叶面积差异不显著(P>0.05)；勐海大叶种鲜叶春季的百叶重、秋季的质量系数值均高于相同季节的其他品种；春季单芽、秋季一芽一叶的茶多酚质量分数较高,均值分别为21.36%、22.73%；一芽二叶的氨基酸质量分数较高,春季和秋季的均值分别为3.51%、4.44%；春季和秋季的4个嫩度可分别分为2类和3类,氨基酸、茶多酚、叶长等为对差异贡献度较大的指标。该研究为云南大叶种新稍的分级及标准化加工提供理论参考。

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