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电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 徐毓谦;谢菲菲;张德权;李欣;王素;方菲;刘珊珊;侯成立

作者机构：

关键词： 电场;冰温;超冰温;牛肉;品质

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响，以牛米龙肉为试验材料，分析电场(设备输出电压3 300～4 000 V，电流0.04 A)辅助冰温(-1 ℃)、超冰温(-3 ℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0，7，14，21，28，35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明，在贮藏35 d时，-1 ℃＋电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%，显著低于-1 ℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05)；-1 ℃＋电场组a*值为10.22，显著高于-3 ℃组(7.83)和-3 ℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时，-1 ℃+电场和-3 ℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g)，TVB-N含量为10.03 mg/100 和10.15 mg/100 g，显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g)和10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】；同样的，在贮藏第28天，-1 ℃+电场组P21(86.93)和-3 ℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87，P<0.05)。-3 ℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg，显著高于-3 ℃组(77.71 kg，P<0.05)。在同一贮藏时间点，冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P＞0.05)，电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05)。结论：电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度，延缓品质劣变。

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