数字农科院2.0

pH对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 倪娜;王振宇;陈立娟;徐薇薇;潘晗

作者机构：

关键词： 羊血浆蛋白;热诱导凝胶;pH;凝胶特性;微观结构

期刊名称：现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 07 期

页码： 160-166

收录情况： 北大核心

摘要： 采用质构、动态流变分析等方法,研究了p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性的影响。研究结果表明,p H对羊血浆蛋白热诱导凝胶特性具有显著影响(P<0.05)。p H 5.0时,羊血浆蛋白热诱导凝胶硬度最小且保水性较差,微观结构粗糙、松散、孔径较大,为典型的颗粒状凝胶结构;p H 8.6时,热诱导凝胶的硬度、保水性最大,且具有致密有序的微观结构,是典型的良好线状凝胶。p H 5.0和8.6时羊血浆蛋白热胶凝过程中储能模量-温度曲线均呈现"稳定于0 Pa附近后骤升"的两段式变化;p H 5.0时,羊血浆蛋白的变性温度为71.5℃,p H 8.6时为80.9℃,与其凝胶点温度一致。SDS-PAGE电泳结果表明球蛋白与白蛋白聚集体是形成羊血浆蛋白凝胶体的主要蛋白,其中p H 5.0时,部分51 k U的蛋白质先以二聚体、再以多聚体的形式进行聚集。本研究表明p H可以调控和改变羊血浆蛋白热诱导凝胶。

分类号： TS251.1

  • 相关文献

[1]pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响. 倪娜,王振宇,韩志慧,何凡,潘晗,穆国锋,张德权. 2013

[2]酸性条件下根皮苷对低酯果胶流变特性、抗氧化活性及微观结构的影响. 张舒翼,丑述睿,崔惠军,王撼辰,刘璇,李斌. 2020

[3]血浆蛋白对羊肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响. 倪娜,王振宇,陈立娟,刘金凯,夏安琪,张德权. 2015

[4]低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析. 赵玮,毕金峰,马有川,易建勇. 2024

[5]不同热处理条件下羊血浆蛋白体外模拟消化研究. 张旭东,斯琴其木格,曾睿,刘瑞,惠腾,倪娜. 2022

[6]高密度CO2对羊肉糜凝胶特性的影响. 曲亚琳,张德权,饶伟丽,李春红,李娟. 2010

[7]高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响. 曲亚琳,张德权,饶伟丽,李春红,李娟. 2010

[8]高密度CO_2对羊肉糜凝胶特性的影响. 曲亚琳,张德权,饶伟丽,李春红,李娟. 2010

[9]果胶在反刍动物营养中的研究进展. 王宏博,高雅琴,李维红,郭天芬,牛春娥. 2010

[10]提取时间对鸡骨蛋白凝胶特性和蛋白二级结构的影响. 岳鉴颖,王金枝,张春晖,杜桂红,许雄. 2017

[11]沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化. 周勇,李伟,彭禛菲,胡旭东,周先林,周建中. 2020

[12]鱼糜蛋白制品及其加工技术. 张玉洁,张金闯,陈琼玲,刘丽,何宁,王强. 2021

[13]超声处理顺序对马铃薯蛋白和蛋清蛋白混合物结构和凝胶特性影响研究. 赵宏希,陈国兴,赵瑞璇,刘伟,刘倩楠,王英飒,吴涛,胡宏海. 2023

[14]直链/支链比对青稞淀粉凝胶与消化性的影响. 石丽,王学兵,孙若琪,刘永慧,田亚凝,王桐,王丽丽,王凤忠. 2024

[15]超声对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性及结构的影响. 张文婧,栾滨羽,孟昂,朱秀清. 2024

[16]干燥方式对柠檬果胶结构特性、流变行为及凝胶性能的影响. 马丹华,毕金峰,崔秋檀,刘雁成,易建勇. 2025

[17]超快速冷却对宰后早期羊肉品质及肌原纤维蛋白特性的影响. 汤雅楠,摆玉蔷,任驰,赵欣然,冷冬梅,侯成立,李欣,张德权. 2025

[18]不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析. 常玲玲,卜柱,付胜勇,王晴,汤青萍,穆春宇. 2017

[19]喷雾干燥温度对酪蛋白胶束粉理化性质及微观结构的影响. 张瑞华,刘鹭,逄晓阳,芦晶,杨洋,赵璞,许乐,张书文,吕加平. 2019

[20]纳米纤维素增强SiO_2气凝胶力学性能与微观结构. 付菁菁,何春霞,陈永生,王思群. 2018

作者其他论文 更多>>