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BSNK-5发酵豆乳营养组分的动态变化规律研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高雅鑫;胡淼;文伟;范蓓;李淑英;王凤忠

作者机构：

关键词： 枯草芽孢杆菌;豆乳;发酵过程;营养组分

期刊名称：食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 为开发具有健康功效的新型优质蛋白产品，该文利用枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳，动态分析了发酵过程中豆乳各营养组分的变化规律。结果显示，BSNK-5在豆乳基质中生长旺盛，呈指数级增长；发酵至84 h时，粗蛋白下降了23.50%，生成了多肽和氨基酸等小分子产物，发酵后期由于氨基酸的过度降解导致水解氨基酸含量下降了42.90%；在氨基酸组成上，必需氨基酸含量占比提高了13.34%，蛋氨酸和赖氨酸含量分别提高了106.90%和18.50%，表明BSNK-5的发酵平衡了豆乳氨基酸的组成和比例。发酵过程中，脂肪含量增加，脂肪酸含量峰值出现在24 h，其中亚油酸占比达到49.28%；大豆异黄酮明显由糖苷型转变为苷元型，苷元型异黄酮含量峰值出现在48 h，以大豆苷转化率最高，大豆素占比约为52.15%。可见，BSNK-5的发酵有效促使了豆乳营养价值和生物利用度的提高，而发酵时间直接影响了各营养组分的富集。该研究结果为豆乳品质控制、功能性发酵豆制品开发、植物蛋白资源补充提供理论依据。

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