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绿豆蛋白营养及功能特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 曾志红;王强;林伟静;王燕;周素梅

作者机构：

关键词： 绿豆;蛋白质;营养品质;功能特性

期刊名称：中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 06 期

页码： 51-55

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对国内16份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明,绿豆中蛋白质含量丰富,平均为24.1%。分别从中提取绿豆蛋白,对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析。结果显示,绿豆蛋白中富含赖氨酸,含硫氨基酸为第一限制性氨基酸;绿豆蛋白主要由5个亚基组成,分子质量分别为23.4、28.9、31.4、52.9及63.1 ku。对绿豆蛋白的溶解性、保水性、乳化性、起泡性及吸油性等功能特性的研究表明,不同绿豆品种间蛋白功能特性差异显著,并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种。

分类号： S522

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