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不同加热条件对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王瑶瑶;吴凡;叶根军;梁克红;赵雪梅;伊素芹;王晓红;朱大洲

作者机构：

关键词： 加热;ω-3鸡蛋;脂肪酸;EPA;DHA

期刊名称：食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2021 年 39.0 卷 3.0 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： ω-3脂肪酸因其含有较多的不饱和双键而表现出不稳定性,在储存和加工过程中易被氧化.ω-3鸡蛋是一种新型的营养强化食物,以鸡蛋为载体,将ω-3脂肪酸进行营养强化,研究旨在探究ω-3鸡蛋中脂肪酸在加热条件下的变化情况,为ω-3鸡蛋的烹饪加工和食用提供参考.分别以ω-3鸡蛋的带壳鸡蛋和全蛋液为实验对象,将鸡蛋加工成为温泉蛋、溏心蛋及全熟蛋,利用气相色谱法测定其脂肪酸组成和含量,分析比较加热对鸡蛋中脂肪酸含量的影响.研究发现:由于强化方式、养殖方式等多重差异,不同品牌鸡蛋中脂肪酸含量相差较大,经加热处理后,壳蛋个体之间的差异同样表现较为明显,所以最终实验以全蛋液的处理结果为准.与鲜全蛋液相比,温泉蛋的加热过程对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小,多不饱和脂肪酸含量减少0.08％,必需脂肪酸含量减少0.14％,DHA含量减少1.15％;溏心蛋次之,多不饱和脂肪酸含量减少1.01％,必需脂肪酸含量减少0.55％,DHA含量减少4.23％;全熟蛋脂肪酸组成变化最大,多不饱和脂肪酸含量减少1.22％,必需脂肪酸含量减少1.29％,DHA含量减少5.77％.结果表明:加热过程会使ω-3鸡蛋中的脂肪酸有一定程度的损失,从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,随着成熟程度的增加,鸡蛋中脂肪酸的损失逐渐变大,但损失量总体上比较小,说明加热对ω-3鸡蛋中脂肪酸的影响不大.

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