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磷酸盐对面团流变学特性及鲜湿面品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李霁玥;马建辉;郭波莉;姜丽娜;张影全

作者机构：

关键词： 磷酸盐;流变学特性;鲜湿面;烹煮特性;质构特性

期刊名称：食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年

页码：

收录情况： 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2024版）

摘要： 该文研究4种磷酸盐在不同添加量下，对面团流变学特性及鲜湿面品质的影响。结果表明，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠显著提高了面团的吸水率。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够延长面团的形成时间和稳定时间，且有效降低面团的糊化温度，增强面团的弹性和韧性。磷酸二氢钙在低添加量时能改善面团的稳定性，但添加过量则会缩短面团稳定时间。磷酸三钙对面团流变学特性影响较小，但在低浓度下能显著改善面团的拉伸特性。在鲜湿面品质方面，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的添加显著提高了鲜湿面的吸水率和弹性，降低了烹煮损失率，且最佳效果出现在添加量为4 g/kg时。磷酸三钙则使鲜湿面硬度下降，增加了烹煮损失率。磷酸二氢钙和磷酸三钙的添加会使烹煮损失率整体增加。综上所述，适量添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够显著改善面团的流变学特性，提升鲜湿面的吸水率、弹性及质构特性。

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