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小麦Glu-D1位点高分子量麦谷蛋白亚基对面条品质影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张玉燕;周红伟;叶皓炫;张晓科;郭波莉;赵海燕;张影全

作者机构：

关键词： HMW-GS;Glu-D1位点;鲜湿面;挂面;冷冻熟面

期刊名称：核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 39 卷 01 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GSs）是影响面条产品质量的关键蛋白组分，其中Glu-D1位点编码的HMW-GSs对面团及面制品的品质贡献效应最大。为明确Glu-D1位点不同HMW-GS对3类主要面条产品品质的影响规律，本研究以小偃22遗传背景下Glu-D1位点HMW-GSs分别为2+12、3+12、4+12和5+10的4个BC6F4代近等基因系为试验材料，系统研究比较了4种亚基对鲜湿面、挂面以及冷冻熟面品质的影响规律。结果表明，与其他亚基相比，含有3+12亚基的鲜湿面具有较好的烹调吸水率和较低的烹调损失率，同时硬度、弹性、回复性、咀嚼性等较好；含有3+12亚基的挂面最佳煮制时间短、烹调吸水率较高、烹调损失率较低，而含有2+12亚基的挂面硬度和咀嚼性适中、黏附性低、回复性较高；含有3+12和2+12亚基的冷冻熟面冻藏稳定性较好，含有3+12亚基的冷冻熟面硬度适中，咀嚼性较高，整体质构特性表现较好。本研究结果可为面条专用小麦品种选育、专用加工原粮选择、专用粉开发等提供参考。

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