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基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味

文献类型： 中文期刊

作者： 黄彩燕;张德权;李欣;杨奇;刘维华;侯成立

作者机构：

关键词： 盐池滩羊;饲养方式;炖煮羊肉;电子鼻;风味物质

期刊名称：中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2021 年 21 卷 3 期

页码：

收录情况： EI（2021版） ; 北大核心（2020版） ; CSCD（2020-2021年度） ; 农林核心（2020版） ; 科技核心（2020版）

摘要： 为了明确不同饲养方式炖煮滩羊肉关键风味物质的差异性,选取放牧、放牧+补饲和全舍饲出栏盐池滩羊各6只,比较3种饲养方式滩羊肉常规营养组成和感官品质的差异,采用Heracles II快速气相电子鼻分析其风味差异。结果表明:不同饲养方式滩羊肉的水分和蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而脂肪含量差异显著(P<0.05),其中舍饲组滩羊肉脂肪含量最高,放牧组最低。饲养方式对炖煮滩羊肉的各项感官指标(嫩度、风味、多汁性和总体喜好性)和感官质量综合得分(MQ4)均具有极显著影响(P<0.001),其中放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉感官品质优于放牧组。结合相对气味活度值(ROVA)分析得出己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质,2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉的特征风味物质。结论:不同饲养方式炖煮滩羊肉的关键风味物质存在差异,采用Heracles II快速气相电子鼻可实现快速鉴别。

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