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魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 龚雪;解松峰;夏曾润;王爱霞;佟立涛

作者机构：

关键词： 魔芋;鲜湿米粉;血糖生成指数;食用品质;消化特性

期刊名称：食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 07 期

页码：

收录情况： 北大核心（2020版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2023版）

摘要： 目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。

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