数字农科院2.0

食醋固态发酵罐关键参数解析与发酵工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李岩;王爱霞;李晓伟;郑宇;夏梦雷;佟立涛;王凤忠

作者机构：

关键词： 固态发酵罐;共现网络;满意度函数;风味物质

期刊名称：中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2024 年 49 卷 08 期

页码：

收录情况： 北大核心（2023版） ; ; 科技核心（2024版）

摘要： 采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一。采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵，利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性，以满意度函数综合评分（Dv）为考察指标，优化发酵工艺并建立响应面模型。结果表明，利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20%、温度35.00℃。与传统手工生产的食醋相比，该工艺条件生产的食醋的理化指标（除挥发酸外）基本无显著性差异，两者核心风味物质滋味轮基本重合，但香气轮存在较大差异。温度作为主要影响因素，与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关，与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关。

分类号：

  • 相关文献

[1]肥料处理对土壤黑长角䖴功能性状和肠道细菌共现网络及构建机制的影响. 杨昕玥,李刚,修伟明. 2024

[2]泥炭和蘑菇渣改土对马铃薯根源微生物组及产量的影响. 仲阳,秦亚芝,罗帅,荆玉玲,王万兴,李广存,胡新喜,秦玉芝,程旭,熊兴耀. 2024

[3]稻蟹共生系统稻田水-土界面微生物群落结构特征. 李伟晶,王洪媛,徐洋,李浩,翟丽梅,刘宏斌. 2024

[4]木质素对烤烟农艺性状和土壤微生物群落的影响. 冯华奇,宋阿琳,沈晗,汤朝起,弯润其,王恩召,毕晶晶,孙苗苗,魏步青,曾文龙,林智慧,黄富嵩,林水良,薛飞燕,范分良. 2025

[5]不同干燥方式对胡萝卜超微粉中挥发性风味物质的影响研究. 陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,刘璇,吴昕烨,周沫,周禹含. 2013

[6]花生风味物质的研究进展. 王丽,李淑荣,张春红,宋焕禄,张振波,王强. 2009

[7]小麦蛋白酶解物制备热反应型肉香调味基料的研究. 刘丽娅,孙梦颖,王延州,钟葵,佟立涛,朱捷,周素梅. 2013

[8]不同热处理燕麦片风味物质分析. 顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅. 2015

[9]鹿产品精细加工新技术简介. 董万超. 2003

[10]干酪的成熟及其风味物质. 褚中秋,吕加平,任星环. 2006

[11]柑橘果实采后风味劣变机理的研究进展. 陈婷,王日葵,陆智明. 2010

[12]肉制品风味物质研究与分析进展. 周芳伊,张泓,黄峰,胡宏海,张雪,刘倩楠,张春江. 2015

[13]不同南瓜砧木对西瓜挥发性风味物质的影响. 肖守华,焦自高,王崇启,刘蕾庆,陈伟. 2012

[14]固相微萃取条件优化及发酵菜粕风味物质分析. 杜静,钮琰星,周琦,张南南,李坤鹏. 2017

[15]不同饲养方式下北京油鸡产品风味和营养物质差异研究. 吕学泽,杨卫芳,王梁,贾亚雄,李兴民,陈继兰,陈余. 2019

[16]不同品种肉牛产肉性能、牛肉营养品质及风味物质的比较. 王泳杰,王之盛,胡瑞,彭全辉,薛白,王立志,邹华围,孙宝忠,李海鹏,蒋兴德,申洪兵,欧鑫. 2019

[17]适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究. 王瑞澄,黄峰,张良,张泓,张春江,张筠. 2019

[18]新疆风干牛肉加工过程中微生物变化特点. 雷元华,郭江南,孙宝忠,谢鹏,张扬,李洪波,张松山. 2017

[19]不同萃取头萃取萝卜风味物质的GC-MS分析. 王萍,魏珉,刘贤娴,徐文玲,付卫民,王超,王淑芬. 2014

[20]应用SPME-GC-MS分析变温压差膨化干燥香蕉脆片香气成分. 李宝玉,杨君,尹凯丹,毕金峰. 2014

作者其他论文 更多>>