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水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 张雅欣;李旋;胡佳星;毕金峰;刘霞

作者机构：

关键词： 水果;滋味;机理;特征;呈味;调控

期刊名称：食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年

页码：

收录情况： EI（2024版） ; ; 北大核心（2023版） ; ; CSCD（2023-2024年度） ; ; 科技核心（2024版） ; ; 农林核心（2020版）

摘要： 水果滋味是水果品质的一个重要属性，由水果中的呈味物质刺激味蕾，经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质，这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程中，制品滋味调控得到越来越多的关注，调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多，包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述，并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法，以期为水果滋味领域研究提供理论指导。

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